大缸米酒怎么做

187人浏览 2024-05-27 10:41:09

6个回答

  • 洛羽
    洛羽
    最佳回答

    大缸米酒是一种传统的中国酿酒方法,以下是制作大缸米酒的详细步骤:

    1. 准备材料:糯米、水、酒曲(米酒曲)、大缸(一种陶瓷酿酒容器)。

    2. 清洗:将糯米用水冲洗干净,去除杂质和残留物。

    3. 浸泡:将清洗好的糯米放入容器中,加入足够的水,浸泡约4-5个小时。泡发的目的是为了增加米酒的酒精度和香气。

    4. 蒸煮:将浸泡好的糯米放入蒸锅中,蒸煮至熟透。煮熟的糯米应保持略微湿润,不要过于干燥。

    5. 冷却:将蒸煮好的糯米冷却至室温,大概需要2-3个小时。

    6. 酿造:将冷却好的糯米均匀地放入大缸中,然后添加适量的水,以覆盖糯米表面。

    7. 加入酒曲:将酒曲均匀地撒在糯米上,并轻轻拌匀。

    8. 封缸:用盖子或布覆盖大缸口,封闭好。

    9. 发酵:将封缸的大缸放置在适当的温度(一般在20-30摄氏度之间)下静置发酵。发酵时间一般为10-15天,要定期检查发酵情况。

    10. 过滤:发酵结束后,用纱布或滤网过滤掉米酒中的固体物质,获取清澈的米酒。

    11. 装瓶:将过滤好的米酒装瓶保存。可以选择在米酒中加入适量的蜂蜜或白糖作为调味品。

    12. 存储:将装瓶好的米酒密封保存,在阴凉、通风、干燥的地方存放,让其继续陈化发酵,提高口感和香气。

    以上是制作大缸米酒的详细步骤,请注意在整个过程中要保持卫生和良好的发酵环境。

  • 兰溪
    兰溪

    您好!很高兴来回答这个问题。因为在家里自己每年都喜欢做上几十斤甚至上百斤的家酿红曲酒,我们家乡那边的农村习惯叫糯米酒,而且家家户户每年都会做很多,逢年过节时,大家就欢欢喜喜、热热闹闹地喝起来,这也是家乡的一种风俗习惯吧。家酿酒多年做下来,觉得自己还挺拿手的,当然这手艺还是心灵手巧的老妈手把手的教我的呢。下面就讲一讲我做糯米酒的发酵酿酒具体步骤吧: 一、备好原料:糯米、红酒曲、水( 备注:一斤红酒曲一般可以做10斤糯米,兑18-20斤水)。 二、糯米用清水浸泡5-6小时,冬天要浸泡一个晚上。 三、上蒸笼或蒸锅把糯米蒸熟。 四、把蒸熟的糯米摊开放凉,至温度在35-40度以下,按备注的比例拌入红酒曲,糯米和酒曲拌匀,再放入按比例加好水的缸中,并密封好缸口。 五、前面几天每天要搅拌一下,这样能促使其充分发酵。一般7天以后就不要再搅拌了。 六、25天左右糯米酒就发酵好啦。这时用“酒抽”把糯米酒过滤出来就是浓香四溢的糯米酒啦。大家说我这样做糯米酒的步骤简单并且容易操作吧?是的,但我这里还要讲一个关键点,就是要想自制好家酿酒,选择时间非常的重要,一般气温在摄氏22-28度左右最为适宜。所以农村里经验丰富的人们一般都选在冬至以后即开始酿酒了。如果你想自制家酿酒,冬至以后那段时间酿酒是最佳的选择,可一定要记住哦。有的人喝酒都是去商店购买,有的人喝酒就喜欢自己酿造酒,那么大米酿酒,具体是如何操作的?应该如何来做?一、制作简介工具:2个直径约8cm的干净的陶瓷缸,温度计,量程50mL的量筒,量程150mL的家用量杯,实验室的天平。材料:大米250g,水320mL,浓缩甜酒药1g过程:1.将大米掏洗干净(约三次),加水320mL,然后放进电饭煲里煮熟。2.把煮熟的大米凉一凉(手能摸到微热)这时将温度计插入煮熟米饭中,观察米饭温度为28~32度之间。3.将大米和酒药混合,然后放进玻璃瓶中,用干净筷子(不能带有水或油腻)把米饭与甜酒药充分搅拌。4.最后将搅拌好的米饭装入玻璃器皿中(注意:瓶口不能粘上米饭)稍微将米饭压实,将瓶口密封,储存在温度30℃~35℃,三天后才可以把瓶口打开。以上讲解的是大米发酵型酒,如果想要喝高度数的,可用蒸馏白酒设备,蒸酒大米酒醅,可得到大米白酒,大米酒的特点是比较醇,一般广东、广西、湖南一带的人好大米酒。我来说说家庭版的准备好大米,酒曲(网上可买到)还有烧酒小设备,在室温25°以上发酵最好,我家是把大米放缸里,按照酒曲的说明按比例放就行,但我总是稍微多放一点酒曲!怕发酵不到位!加入水后把缸口封起来,两天后,每天搅拌一次!发酵15天就可以了,安装好烧酒的小设备(网上有卖),把发酵好的大米连水一起放入设备中,先大火烧开,然后小火慢烧,酒就流出来了,这就是静流酒,可以拿专门测试酒精度数类似温度表的东西测酒的度数,根据自己喜好分别装不同度数的酒!我推荐一个简单快捷实用的方法:1、大米泡一夜,用豆浆机打碎成米浆。2、浆分三份,盆里的加酵母粉发酵,其中一碗放入微波炉加热1分钟。3、与另一碗生米浆混合,白糖用水化开,入米浆一起搅拌。4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。5、加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵,米浆就发酵好了。大米酒酿制步骤大米酿酒工艺流程:大米酿酒时,一般都是先将大米蒸煮使淀粉糊化,然后再进行糖化和发酵。为了节省能源,日本采用生大米不进行蒸煮而直接酿酒的方法。大米酿酒工艺大米酿酒工艺的发酵工艺分类:1,液态2,半固态3,固态4,丢糟法5,生料酿造解说:大米、玉米面,适用于液态、生料、半固态发酵工艺,不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵,玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态,生料需要粉碎。1,液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2,半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3,固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏4,配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)大米酿酒工艺流程:1、所用的酶制剂为α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料为整粒的生大米,其方法是将生大米加水浸泡、加酶制剂进行糖化,然后加酵母发酵。大米酿酒工艺流程:2、用大米(米曲)3千克、水8升,在室温条件下,制成曲液。第一次加料:醪液温度为15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液温度为10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液温度为8℃,加入大米54千克,水77升。3.第一次投料后,让酵母繁殖一天,每天升温1℃,直到15℃,然后保温发酵直到结束。大米酿酒特点1.整粒大米即使浸泡在水里也不会膨胀,所以不像蒸米醪液那样粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆积为一层,而酵母则悬浮于上清液中,这和蒸米醪液的性质是不同的。2.发酵初期,醪液比重较小,大米被糖化酶糖化所产生的糖,立刻就被酵母发酵,没有多余的糖残留着。3.发酵停止后,大米的溶解和糖化仍在继续进行,所以还原糖和氨基酸会大量增加。4.所酿米酒的氨基酸组成,取决于所用蛋白酶的性质。5.因为醪液分成上下两层,所以容易把酒糟分离出来,而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。米酒酿造技术1.泡米操作:准备好一口空闲的发酵塑料缸洗净备用。称好50斤大米倒入缸中。如果是陈米要淘洗1次。然后倾倒出淘米水换清水加到水面俺过米面125px左右。新大米则不用淘洗,直接加水浸泡即可。热天浸泡4—8小时,冬季8—12小时然后用竹萝或筲箕将水沥干备用。泡米是使米粒吸水有利蒸饭。泡米的原则是吸水透心、均匀、适度。要注意的是不能长时间浸泡,这样米中养分损失过大从而会降低出酒率。2.蒸饭操作:蒸饭是酿造米酒的重要工艺,是后面培菌糖化、发酵的前提。加好煤、掺好底锅水、铺好甑篾。等底锅水烧开后,将沥干的大米用小撮箕均匀的倒入木甑中,刮平并盖好甑盖。等园汽(即蒸汽量很大开盖几乎看不见米)后5分中在米面上均匀的洒上热水。再蒸15分钟后可试饭粒,即将饭粒放在两指间轻捏无生心即可出甑。反之还要继续甑。蒸饭要求熟透疏松无白心。因蒸50斤米的木甑较大不好操作,所以一般采用30斤的木甑分两次蒸。3.摊凉加曲操作:准备好一张2米×4米的彩色塑料布(每次用后晾干备下次用),铺在平整光滑的地板上。这就叫凉堂。饭蒸好后接着要马上摊冷。就是把饭倒在凉堂上摊薄使米饭迅速冷却下来。直到饭冷到室温就可加曲搅拌。搅拌时先先用少量饭和酒曲搅拌均匀,然后把拌上酒曲的饭粒均匀洒在饭层上接着搅拌均匀。加曲量是要根据酒曲品种和气温而定。在称好酒曲加曲前,要留下五分之一的酒曲在落缸时洒缸底和饭面。4.糖化培菌操作:拌好酒曲后要立即落缸。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均匀的洒在缸底和缸壁上,然后用撮箕将米饭沿缸壁轻轻倒下,让中心自然形成一个“v”形空间,把米饭面刮平整使每一边都厚薄均匀并轻压,再均匀洒上酒曲盖上缸盖就完成了糖化培菌的操作了。糖化培菌是需要一定空气量的,因此在刮平压紧时热季手稍重些,冷季手稍轻点,但千万别压实了。缸口不能密封,只要稍稍盖上不让温度散失太快就行了。5.加水发酵操作:糖化培菌12小时后就应该闻到酒香。24小时后香味就应该更浓。在夏秋最热的天这时可能会见到“v”形底部有酒酿浸出,而且有米饭开始变软,有时也会看到饭面有白色丝状物。这时就要加水进行发酵了。加水量为米量的120%—130%,这时所加的水一定是清洁的冷水,自来水不应该含有漂白粉。然后封上塑料布密封起来。静置10小时后饭层应该漂浮起来了,说明前面的工序做得很到位一切正常。这时洗净手,将平面的饭层压下去,把底面的翻上来,但最好别把饭搅稠了。这样密封在发酵6—7天就可以蒸馏了。发酵期间要特别注意室温的变化。热季最高温时要打开门窗通风降温;冷季则要封闭门窗保温。发酵期间要尽量少揭开塑料盖。6.米酒蒸馏操作:蒸馏时先在锅内加部分水然后加大火力把水烧开,然后将发酵好的酒醅倒入甑中,再倒入上一甑的头酒和酒尾,安上过汽管放入冷凝水。白酒蒸馏要注意的原则是两头大,中间稳。就是未出酒前和接完酒后火力要大,而在接酒时要求火力稳。最忌讳的是中间断火。言归正传,咱们直奔主题,对于用大米发酵酿酒,估计有很多人都不会。即便是有,也是寥寥无几。其实你要是知道了大米酿酒的原理,瞬间就觉得简单了。今天小大哥 美食 就把用大米酿酒的方法教给大家。大米酿酒,就是把大米的淀粉转化为糖分,再把糖分转化为酒精,这样就可以得到我们想要的酒了。第一步:准备大米,把大米淘洗干净之后,浸泡一个晚上,然后再上锅蒸。蒸米饭大家都会吧,不管多少米,水永远没过大米一个指关节,这样蒸出来的米饭,粒粒饱满,晶莹剔透。第二步:就是把蒸好的米饭倒出来晾凉,晾到米饭的温度和我们的体温一样都行了,也就是35度左右。第三步:这一步也是最为重要的一步,那就是混合酒曲抓拌,酒曲在超市都可以买到,实在买不到可以去网上,一大堆。这里,小大哥 美食 着重说一下酒曲和大米的比例,这样才更容易发酵。记不住的朋友可以拿笔记一下,1斤大米加4克酒曲。第四步:米饭和酒曲用手充分抓拌均匀之后,找一个可以密封的玻璃瓶(坛子,纯净水桶都可以)。瓶子的大小根据自己酿酒的需要准备,把抓拌好的米饭装进瓶子中,盖上盖子糖化24个小时。第五步:这一步和第三步同样重要,那就是加水。建议大家用山泉水或纯净水,不要用自来水或是烧的凉白开水,那样会影响口感。加水这一步至关重要,水加少了,酿出来的酒少的可怜,水加多了,影响酒的纯度,最好的比例就是1:1.3,1斤大米加1.3斤水。以上步骤全部完成之后,找一个常温干燥的地方密封发酵10到15天就可以了,这样就可以酿出香甜的美酒了。以上就是用大米酿酒的整个步骤,希望能够帮到这位朋友。1、工艺流程 原料蒸煮入缸 (调酸)加曲发酵蒸馏成品 原料为大米(或米粉),要求无霉变、无虫蛀、无污染。发酵剂为熟料液态专用 酒曲。配比为原料:发酵剂:水= 100斤:0.6-0.7两:250—280斤。2、操作(1)浸米。将大米放入容器内浸泡,水面要超过大米5—10厘米,常温浸泡 10 小时左右,夏季时间稍短,冬季时间稍长(如是米粉,可适量润水后直接上锅蒸馏 ,润水量为原料的30%左右)。(2)蒸料。将浸泡或润水后的大米眯粉)上锅蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夹生。 (3)加水(调酸)。将蒸好的原料倒人发酵容器,加入洁净的冷水,加水量是原 料的2.5—2.8倍;然后将米饭搅散、拌匀,并加酸将pH值调至5.6—6.0。(4)加曲。待水温降至23—28度(冬高夏低),加入酒曲,加曲量为原料的 1%; 然后充分搅拌,再用塑料布扎口密封,进行保温发酵。(5)发酵。加曲4小时后,打开塑料布,将原料再进行充分搅拌,搅拌时间应不 少于20分钟。以后每天上午和下午,同样各搅拌一次。约48—60小时发酵旺盛,产 生大量气泡,再重新用塑料布扎口密封。如容器内发酵仍较强烈,气体将塑料布鼓 起,可在塑料布上开个小洞,进行排气。一般发酵旺盛期在 24小时左右,72小时 后渐趋平静。整个发酵过程约8~12天,若适当延长发酵时间有助于提高酒质。发酵 期间,室温宜保持在28—30℃左右,过高过低都会对产酒有影响。(6)蒸馏。同常规操作,注意掐头去尾,烧火应两头大中间平,并控制出酒温 度,宜低不宜高。3、注意事项(1)发酵前段属敞开式,可多吸纳一些有益微生物参与共酵,但同时也会进入 部分有害的杂菌,因此要注意操作者和发酵室环境及器具的清洁卫生,进行杀菌消 毒,防止酸败变质。(2)加曲时的水温应适宜,切勿偏高。(3)与生料液态发酵不同的是发酵前期是有氧发酵,此过程是培菌阶段,因此 必须充分搅拌。4、相关指标感官指标:无色、透明、清亮,无悬浮物,无沉淀;醇香、清 雅、无邪杂异味;绵甜、爽冽,具有小曲米酒的口感和香味。在湖南、广东、广西、江西等省,有很多酿酒师傅用白酒酿酒设备做米白酒,那用大米做白酒需要什么设备?用哪种工艺比较好?发酵管理需要注意什么呢?“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麦净”,大米/糯米,质地纯净,蛋白质、酯肪含量低,酿出来的酒醇和、爽口,并带有特殊的米香味。米白酒适合于哪种发酵工艺:不同的粮食,特性不同,分子结构不同,适合的发酵工艺也不同,大米质地纯净,蛋白质、脂肪含量较低,淀粉含量高。而高淀粉农作物,如果用固态发酵,膨松性、透气性不好,温度不好控制。所以大米更适合于生料发酵、熟料液态、半固态法发酵;大米酒常见的几种发酵工艺:1、生料发酵:大米/糯米/碎米不用粉碎,直接按1:2.8的比例加水,即100斤大米加280斤水,再加入高产酒曲发酵。前5天半密封,每天搅拌1次,5天后全密封,第8天、第11天各搅拌一次,发酵完成后用白酒酿酒设备蒸馏。2、熟料液态工艺流程:大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→摊晾→按0.5%比例加入高产酒曲→发酵→蒸馏。3、熟料半固态工艺流程:大米→浸泡→蒸煮→摊晾→按0.5%比例加入高产酒曲→糖化→加入150斤水→发酵→蒸馏。一、注意事项:蒸粮:重要的是散。将米饭蒸散,可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。拌曲原则:拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度,春秋控制在30-33度,夏天控制在33-36度为佳。蒸酒:在使用白酒设备蒸馏时,要注意火候控制,大火烧开酒赔,中火取酒,大火追尾,另外要注意掐头去尾。哈喽大家好,我是吃不饱,不怎么会喝酒,不信你来看我的作品,别问我为啥知道应为我是农村人。大米快速发酵的方法: 1、大米泡一夜,用豆浆机打碎成米浆。 2、浆分三份,盆里的加酵母粉发酵,其中一碗放入微波炉加热1分钟。 3、与另一碗生米浆混合,白糖用水化开,入米浆一起搅拌。 4、米浆快发酵后把磨好的豆浆滤去部分水后加入干酵母菌。 5、加入适当的盐和白糖后在摄氏25度左右约4个小时就会发酵,米浆就发酵好了。

  • 了大大
    了大大

    将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时, 笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,按比例拌进酒曲,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。 天凉时,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看,可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净,特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。[5]

    步骤

    1 首先泡糯米,大概两三个小时,用手能轻轻捻碎即可。

    2 沥干水分再用清水冲洗干净

    3 蒸,蒸好后等它冷却至30度左右(用手摸不烫手)

    4 用缸装好

    5 用凉开水拌酒粉

    6 把酒粉连水一起跟米混均匀,用手拌反复好几遍,总之一定要均匀

    7 最后把它装起来,压紧,再把中间挖个洞,深点(出酒了那里才能看到)

    做酒最好要在冬天做,(立春之前)做好的可以一直放着一年都不会坏,现在天很热做一段时间就要喝要不然很快就坏了,如果冬天做酒要把他围起来放,也就是保温,要到一定的温度才会出酒,大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行,出酒了就可以把围的东西拿掉了

  • 全村我最美
    全村我最美

    自制米酒做法真的超级简单

    用料

    糯米 2斤

    酒曲 4克

    自制米酒的做法

    糯米浸泡8小时,可以用手捏碎就差不多啦~

    然后上锅蒸。我用的是电饭煲 下面铺一层纱布 糯米铺平戳几个洞,蒸25分钟。

    (注意是蒸!不是煮)请点击输入图片描述

    蒸好的糯米放凉,然后4克甜酒曲兑200毫升凉白开(大约一个一次性纸杯的水量) 搅拌均匀,

    在罐子里压实铺平 中间挖一个洞~

    夏天常温下放2天。(冬天的话就要用被子裹起来放) 罐子要密封好。请点击输入图片描述

    两天后就已经出酒啦~ 中间的小洞洞里面也溢满了酒。这就代表成功发酵了!

    (此时喝一口 超级甜!)然后加入1000毫升凉白开

    继续常温状态下发酵两天!请点击输入图片描述

    两天后的样子 这时候就可以喝啦~

    甜甜的 带点小气泡的感觉

    喝的时候感觉不怎么醉 但是后劲还是有的!请点击输入图片描述

    然后把米酒过滤~请点击输入图片描述

    装进酒瓶就OK啦~

    夏天可以放进冰箱继续发酵 冷藏过后口感更好!酒糟不要扔掉,早上做酒糟滑蛋放点糖也很好吃请点击输入图片描述

  • 井然池井然
    井然池井然

    大米米酒具体做法如下:

    需要提前准备好的材料包括:大米 330g、酒曲 适量、酵母 适量。

    1、第一步大米加水适量,煮成白粥。2、粘稠度如图即可。3、然后放入准备好的酒曲。4、加少许的酵母,冬天放在暖气片旁边,发酵3-5天,呆米和水分离,出酒,里面的水变得透亮即可。5、时间到后即可盛出,这样就可以食用了。

  • 糖豆豆
    糖豆豆

    做法如下:

    1、糯米洗净,清水浸泡过夜。将糯米浸泡至用手可以碾碎,就说明泡泡好的米充分冲洗干净。

    2、用电饭煲煮饭模式,将糯米煮熟,加水宁多勿少。用煮的方法出酒量高,当然也可以用蒸屉蒸。

    3、酒曲倒入凉开水中,混合。

    4、煮好的糯米晾凉到30度左右,太热或太凉都会影响酒曲发酵。

    5、将糯米装入无水无油的容器中,一层糯米,撒一层酒曲水,用干净的勺子轻轻压实,再放一层糯米,再撒一层酒曲压实,一直重复这个动作。

    6、最后所有的糯米都装入容器中,最上一层,把余下的酒曲水一次全部倒入,盖上盖子,春秋放在常温室内,夏天建议放在空调房中,如果是冬天做,而且室内没暖气,记得给它保暖,保温发酵哦。发酵最佳温度20-27度,时长15-20天,视环境与原料而有不同。

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