清酒用什么做的

190人浏览 2024-05-27 12:11:52

6个回答

  • 花莲
    花莲
    最佳回答

    清酒是一种传统的日本酒,它是用大米、米麴(米曲)和水制作的。下面是制作清酒的详细过程:

    1. 选择大米:清酒使用的是特种的酿造米,通常是精糙度很高的米。这种米通常具有高度的吸水能力和适宜的淀粉含量。

    2. 洗米:酿造前必须将大米进行清洗,以去除表面的杂质和淀粉。这样可以保持大米的纯净度和酿造过程的稳定性。

    3. 蒸煮大米:清洗过的大米会通过蒸煮来煮熟。蒸煮大米的目的是使米粒变得软糯,同时释放出淀粉。

    4. 米麴的制作:米麴是用米和麴菌混合发酵制成的。麴菌是一种特殊的真菌,可以将米中的淀粉转化为糖分。米麴的制作需要对发酵条件进行控制,确保麴菌能够充分发酵。

    5. 酿造:将煮熟的米和米麴混合在一起,然后将其分层堆积在大桶中。堆积的目的是使米麴能够发酵和产生酒精。清酒的酿造过程通常需要数周至数个月不等。

    6. 瓶装和贮存:酿造完成后,清酒会被过滤并装入瓶中。之后,清酒需要贮存一段时间来达到更好的口感和香味。

    以上就是制作清酒的详细过程。清酒的酿造需要经过精细的工艺和特殊的发酵过程,以确保最终的酒味和品质。

  • 吴京,郭帆
    吴京,郭帆

    做菜可以,饮用不可以。料理清酒是蒸熟的白米佐以酒曲、水和酵母发酵后酿成的米酒,该酒可以作为调味料、饮用等,该酒作为调料的时候,是可以使用料酒来代替的,但是用来饮用的时候,是不可以是用料酒代替的。

  • 完美女神
    完美女神

    曲的力量—论黄曲、黑曲、白曲的特色

    「一麹ニ酛三作り」,想酿造一瓶品质高的清酒缺少不了曲的力量,采用什么曲来酿造清酒,从某种意义上也决定了这瓶酒的风味和口感。「日本酒」使用的米曲依据其颜色可大致分为 黄曲、黑曲和 白曲。/ 黄 曲 /黄曲用嘴嚼过后会感受到一股类似于栗子般的甜味,大部分清酒用的都是黄曲, 因其对淀粉的分解力高,黄曲也普遍被运用在味噌和酱油的制作上,这也让黄曲的重要性大增,被认定为日本的“国菌”。用黄曲酿成的清酒风味趋于淡丽,也能更好的表现吟酿香。/ 黑 曲 /黑曲多被用作在冲绳泡盛的糖化,黑曲糖化过程中伴随大量的柠檬酸,以低pH值抑制杂菌生长。 黑曲也为冲绳泡盛带来冲击性的独特风味。用黑曲酿成的清酒浓郁、骨架强,个性鲜明,余韵干净利落,令人印象深刻。/ 白 曲 /白曲则由黑曲基因突变而产生,最早九州烧酎使用白曲的原因是因为黑曲胞子容易将弄脏工作服。与黑曲相同的是, 白曲糖化过程中会产生大量柠檬酸,使得酒体带有酸度而有个性。白曲的风味相对於黑曲来说较为温和,更能够保留原物料本身香气。现在也有一些酒造采用白曲来酿造清酒。用白曲酿成的清酒口感沉稳,口味层次丰富。根据各种酒曲的特性和口味风格,黑曲用于泡盛、白曲用于烧酒、黄曲用于清酒,是现代酿酒业界的主流。但是逐渐也有些大胆的酒造尝试用黄曲做烧酒、用白曲做清酒。不光口味有区别,酿造工艺也有较大差异,对于每个酒造来说,都需要十足的勇气。曲块

    白色的曲块是指上层和边层的曲,因为水分散发快,曲块的表面比较干,菌丝也比较少。曲块的内部和其它的曲一样,白曲不厚时对酿酒的影响不大。酱香弱而糖化力高的曲不好掌握,按照标准用曲,出窖残糖高,酸度高,出酒不好,酱香差。曲块

    第 2 页

    黑色的曲块为中层曲,是在高温潮湿的情况下生成的。黄褐色的曲块属于下层曲,是优质的高温大曲,曲块干,表层薄,有酱香味,没有异味。将曲块放入水中会出现较多的气泡,糖化率低。曲块

    成品酒从香味、口感、空杯留香等方面来看,都有类似大曲的曲香气味。没有

    第 3 页

    曲香就不是优质的酱香酒,投产的时间不同,搭配的大曲也不一样。

    酱香型白酒的酿造工艺特点可以总结为“四高二长”,四高是指高温制曲、高温润料、高温堆积、高温馏酒。二长是指生产周期长,即“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,一年为一个生产周期。还有储存时间长,最低储存三年的时间,再进行勾调。

    我是品酒师游艳,今天我就和大家分享这些了,想要了解更多关于酒的知识,可以关注游说酱酒,也欢迎各位酒友随时来找我交流。我有好酒,你有故事吗?

    用曲酿酒,在我国具有上千年历史。“曲”是传统白酒的灵魂,也是白酒区别于其他烈酒的特殊所在。与威士忌、金酒等烈酒采用麦芽发酵的方式不同,中国白酒的酿造必须通过酒曲的参与,才能让原料中的淀粉糖化,再由糖发酵为酒精。在自然条件下,淀粉的糖化过程十分缓慢,而酒曲的参与,能大大加快这个流程。酒曲又被称为“糖化发酵剂”。图片

    △曲块曲为酒之骨,酒曲定酒型酿造白酒的曲种有大曲、小曲和麸曲三种,但只有大曲工艺复杂、流程繁琐,细微的差错都会对酒体造成不可逆的影响。相比小曲和麸曲,大曲可以孕育更为丰富、多样的菌群数量及种类,为白酒风味物质复杂性提供重要基础。而酿酒微生物越多,白酒口感层次就越丰富,酒体质量就越好。大多数中国名酒都采用大曲作为糖化发酵剂。制作大曲,可按照流程大致分为润料、粉碎、拌料、成型、培菌、储存等六个步骤。图片

    △川酒酱酒基地存曲仓在曲房内,成型曲块为微生物生长提供了完美的“下榻之所”,在微生物不断“活动中”,曲块逐渐升温生香,最终成为了白酒点石成金的点睛之笔。在大曲升温过程中,因为品温不同,会进一步被细分为高温、中温和低温三种类型,即对应酱香、浓香、清香三大香型:大曲类型制曲温度白酒香型高温曲60-65℃酱香型中温曲50-60℃浓香型低温曲40-50℃清香型曲温的差异,之所以能影响白酒香型,是因为不同微生物的最适生长、代谢温度不同,从而导致其代谢产物——呈香呈味物质的差异。汾酒所采用的低温曲,糖化力、液化力和发酵力在三种曲中间是最高的。所以清香白酒的发酵时间最短,出酒率高,酒中的乙酸、乳酸及其乙酯含量高,因此该类酒具有清雅纯净的特点。浓香型白酒所采用的中温曲,糖化力、液化力和发酵力介于两者之间。由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水分、温度发生变化,中温曲的微生物区系及酶活性发生变化,使用中温曲酿酒,产出的香味物质明显比低温曲多,同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用,己酸及己酸乙酯生成较多,故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。图片酱香型白酒所采用的高温曲,糖化力、液化力和发酵力度最低。在酿酒过程中,用曲量也是最大的。高温曲在发酵过程中,除了会生成中、低温曲具有的乙酸、乳酸及乙酯外,还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质,使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。从种类到温度,酒曲的每一个细节,都在影响着白酒的质量。只有把握好制作酒曲的每一个细节,才能酿造出真正醇香优雅的优质好酒。以好曲酿好酒,以匠心成国酿为了了解好曲是如何炼成的,我们走进川酒集团川酱基地制曲车间。据工作人员介绍,酒曲质量的好坏,要从选粮开始说起。图片

    △川酒集团永乐酱酒基地酿酒车间优质的高温大曲,必须用优质的小麦制成。颗粒是否坚实、饱满均匀,皮的厚薄、支链淀粉、蛋白质、微生物含量等,都会影响到菌群的生长繁殖。为了保证国酿酱酒拥有最优质的品质,川酒集团按照了7:3的比例精选了特质不同的软质麦和硬质麦进行混合。皮薄、支链淀粉高、微生物含量的软麦与蛋白质含量高的硬麦混合后,能同时满足微生物菌群对于淀粉与蛋白质的双重要求,在原料上为国酿酱酒的品质筑稳地基。图片优质的原料,也需要工艺的加持。为了提高曲药发酵品质,国酿还创新采用了全草入曲工艺。经过制曲大师上万次实验筛选,以植物药曲发酵,让菌种自然接种、原生态发酵,保证曲药为原料提供充足发酵动力。酒曲的养护,决定了酒曲的最终成败。为了延续高温制曲的传统工艺,川酒的酿酒工人们用稻草包裹住每一块曲砖,并在层与层、块与块之间再增加稻草层。图片紧密重叠的曲块之间,没有缝隙,空气也难以流通,所以散热也相对困难,而这刚好保证了曲块能够达到高温制曲所需要的理想温度,为优质酱香白酒的生产打好了基础。顺应天时,遵天而酿。制曲,只是白酒酿酒过程中的序曲,其背后却处处彰显着古人的智慧。方方正正的曲块,在自然与人的共同作用下,筑起了中国白酒的风骨,也让我们在品酒时,拥有千般滋味。

  • 咸小鱼
    咸小鱼

    准备材料:低蛋白大米5千克、纯净水7.5升、清酒米曲霉4克、清酒酵母7.5克、乳酸15克。

    1、大米洗净,用清水浸泡1小时,沥干水分后放入蒸锅,蒸1小时左右,蒸至整体捏扁,无硬芯即可。2、大米蒸好后盛出放凉至36度左右,然后撒入4克米曲霉种曲,再放入35度的恒温箱40小时。3、40小时后,把所有材料放到同一容器里,充分搅拌均匀,温度保持在9~13℃,静置7天。4、每天搅拌一次。5、第8天开始用塑料袋+皮筋封缸,不再打开,直到冒出酒液。6、取上层的清液,再过滤一次,然后用63℃水浴加热半小时。7、完成。

  • 冥源梓
    冥源梓

    清酒的分类:(1)纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒,仅以米、米曲和水为原料,不外加食用酒精。此类产品多数供外销。

    2)普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众清酒,是在原酒液中对人较多的食用酒精,即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120L。

    (3)增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

    (4)本酿造酒 本酿造酒属中档清酒,食用酒精加人量低于普通酿造酒。

    (5)吟酿造酒 制作吟酿造酒时,要求所用原料的精米率在60%以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度,以精米率来衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白后的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。

  • 你又脸红了.
    你又脸红了.

    清酒是使用泉水跟大米为材料进行酿造的。中国清酒是采用优质泉水和磁山谷粟酿造;日本清酒是以大米与天然矿泉水为原料,经过制曲、制酒母、最后酿造等工序,通过并行复合发酵,酿造出酒精度达18%左右的酒醪。之后加入石灰使其沉淀,经过压榨制得清酒的原酒。但清酒原酒还不是我们平时所看到的清澈透明的酒;韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类,酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精,而“纯米”的酒精则在发酵时产生,故分外清香。

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